Qu’est-ce que le Wagyu ?

"Wagyu" est un label attribué aux bovins qui satisfont à certaines conditions, indépendamment de la durée d’engraissement, etc. Il existe une définition stricte pour les bœufs Wagyu, qui ne peuvent être que de quatre espèces : "robe noire", "robe rousse", "sans cornes", "à cornes courtes". Les animaux doivent obligatoirement être de sang pur

 

Un numéro d’identification est attribué à chaque bœuf Wagyu. Ce numéro, visible sur l’étiquette placée sur une oreille de l’animal, indique bien sûr le lieu de naissance et le lieu d’engraissement, mais aussi le lieu d’abattage, le lieu d’expédition, etc.

 

Dans les marchés de gros de viande bovine, des inspecteurs qualifiés vérifient l’état de santé de chaque animal. Lors de l’abattage, des échantillons de viande sont prélevés afin de réaliser une analyse ADN. Les étapes de la chaîne de distribution sont également enregistrées, en plus des données relatives à la production, et tout le monde peut vérifier ces informations sur internet.

 

Nous sélectionnons de façon stricte les variétés de Wagyu que nous utilisons. La viande est expédiée de notre usine de transformation au Japon jusqu’à Paris, avec une seule escale. Elle est ensuite distribuée dans notre restaurant de yakiniku.

Sélection de deux variétés de Wagyu

Dans notre restaurant, vous pouvez déguster et comparer deux viandes de Wagyu provenant du même département de Gunma, ayant bu la même eau, nourris de la même façon et élevés sur le même terroir.

C’est un peu comme pour le vin de Bourgogne.

Vous pouvez apprécier deux variétés de Wagyu produites dans la même région.

 

Qu’est-ce que Gunma ?

Le département de Gunma bénéficie d’une nature très riche, avec des montagnes telles que Jōmō-Sanzan, le marais d’altitude d’Ozé, des rivières limpides telles que la Tonegawa. On y trouve aussi de nombreuses sources chaudes naturelles (onsen),

à commencer par Kusatsu, Ikaho, Minakami et Shima.

Le département est connu pour ses nombreux produits agricoles (bœuf Joshu Wagyu, poireaux de Shimonita, champignons Shiitaké, etc.), de même que pour sa culture culinaire de la farine (pâtes mijotées Okkirikomi, etc.). De nombreuses

industries y sont également implantées - industrie automobile, mais aussi artisanat traditionnel, etc.

Enfin, la région abrite de nombreux vestiges, tumulus, etc., preuves du fait qu’elle a prospéré en tant que centre de la culture Azuma-no-kuni. La culture héritée des temps anciens est profondément ancrée dans cette région.

Qu’est-ce que le "Joshu Wagyu" ?

"Joshu" est le nom d’une ancienne province située dans l’actuel département de Gunma.

En un mot, Joshu Wagyu désigne une viande de bœuf provenant de bêtes élevées dans un riche environnement et avec une gestion de l’hygiène de premier plan mondial.

 

Le Joshu Wagyu a été primé, dans la catégorie "carcasses", à la Foire Nationale du Wagyu, une compétition bovine qui a lieu tous les 5 ans et dans laquelle sont sélectionnées les bêtes les plus remarquables. Joshu Wagyu est une marque très réputée qui allie saveur, aspect visuel et sécurité alimentaire.

Les bœufs Joshu Wagyu sont élevés dans un environnement conforme à l’HACCP, l’un des meilleurs protocoles de gestion de l’hygiène alimentaire au monde. Les installations sont homologuées par le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales en tant que système de production adapté aux exportations vers l’Europe et les Etats-Unis, dont les normes sont très strictes.

Quel est le secret de la saveur "umami" du Joshu Wagyu ?

Les bovins sont au départ des animaux très propres. C’est pourquoi il est important bien sûr de maintenir l’étable très propre en la nettoyant régulièrement, mais aussi d’assurer la bonne qualité de l’eau donnée aux animaux.

Ceci n’est pas valable que pour la viande bovine, il en est de même du riz ou des légumes. On dit que « l’eau représente 70% des éléments nécessaires pour produire de bonnes choses ».

Le fait de donner à boire aux animaux de l’eau de bonne qualité permet d’accélérer le remplacement des cellules et de rendre la viande meilleure. Et lorsque les animaux sont élevés sans stress, le "persillage" est réparti de façon uniforme, permettant de produire une viande de bœuf de grande qualité.

Les éleveurs donnent à boire à leurs animaux de l’eau très pure provenant de la montagne, ainsi qu’une boisson spéciale pour Wagyu. Cela permet d’obtenir des filets de graisse très fins et uniformément répartis, de même qu’un goût bien équilibré.

En ce qui concerne la chair elle-même, dont dépend le goût de la viande, les muscles développés par ces animaux élevés au sein d’une riche nature présentent des fibres très serrées, qui permettent de concentrer la saveur "umami" caractéristique de cette viande.

Qu’est-ce que le "Toriyama Wagyu" ?

Alors que le Wagyu japonais a tendance à trop insister sur le persillage, le Toriyama Wagyu insiste sur ① la douceur et l’arôme de la graisse, ② la saveur douce de la chair, ③ l’équilibre entre la chair et les filets de graisse.

 

Le Toriyama Wagyu possède une infrastructure de production et de distribution intégrée, de l’engraissement des bœufs et la transformation de la viande jusqu’à la distribution auprès des consommateurs. La production annuelle est de 370 têtes, issues d’un parc de 400 vaches reproductrices.

 

La gestion des bêtes dans les élevages est réalisée sur la base de fiches de production individuelles, dans lesquelles sont consignés les résultats de la mesure de la taille et du poids, le contenu de l’alimentation, les traitements administrés, etc.

Combinée à une analyse des mesures réalisées sur la viande après l’abattage (score d’umami, classement, poids de la carcasse, etc.), cette gestion permet d’accumuler le savoir-faire nécessaire à la production stable d’une viande encore meilleure. Notre société a ainsi établi ses propres standards de production (règles de croisement, manuel d’alimentation, programme d’engraissement, etc.), lesquels sont périodiquement révisés en fonction de l’expérience acquise.

 

Recherchant ainsi la saveur "umami" de la viande, nous avons développé un savoir-faire de quantification du goût et établi nos propres indicateurs :

- umami de la graisse = "umami blanc"

- umami de la chair = "umami rouge"

- "umami map" = équilibre entre l’umami blanc et l’umami rouge.

Nous utilisons ces indicateurs en association avec les règles habituelles de classement de la viande (niveaux de qualité).

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